Il glutammato
di Trinari Katia
 
Prima di presentare l'argomento sul glutammato bisogna aver notizia che i miti vanno dissipati perchè il glutammato non è intollerante per l'organismo, non ha una connessione con la Sindrome da Ristorante Cinese, non causa attacchi d'asma, non causa l'emicrania, e non ha effetti da indigestione. L'apporto quotidiano accettabile non è specificato al momento, quindi è libero.
Gli scienziati, dal secolo scorso, sostengono che c'è una correlazione diretta tra il sistema immunitario e l'olfatto. A tutti è noto che il piacevole sapore fa crescere il buon umore ma un insufficiente numero di persone sa che ciò fa diminuire il livello di cortisolo cioè il responsabile della soppressione del sistema immunitario, e fa aumentare i livelli dei linfociti T e B cioè le difese immunitarie.
Con l'avanzare dell'età la maggior parte della gente soffre la perdita di un certo livello dei sensi. La riduzione nella funzione del gusto può alterare le scelte e la distribuzione del cibo, e di conseguenza guasta la nutrizione e causa la perdita del peso. Un progressivo peggioramento nell'abilità di gustare il sapore e sentire l'odore da cui è visibile attorno ai 60 anni si rinnova più drasticamente dopo i 70 anni.
Sono stati trovati, fin dal primo esperimento, i criteri di identificazione per definire il glutammato come un gusto base oltre ad avere un gusto sapido, appetitoso perchè stimola i recettori sensoriali, che amplifica i sapori, e agisce a livello emotivo perchè fa ricordare piacevoli odori e sapori avvicinati dalla nascita.
In base alle proprietà gustative del glutammato diverse dagli altri gusti base; alle proprietà essenziali universali descrivibili; alla verificabilità delle basi dell'evidenza neuro-fisiologica, è stato riconosciuto il quinto gusto fondamentale cui Kikunae Ikeda, un ricercatore del Novecento, lo aveva nominato Umami.
Che cosa significa Umami? I studiosi di linguistica hanno suggerito che Umami [ pronunciato OO-MOM'-EE ] ha equivalenti inglesi - saporito, sostanzioso, pungente, delizioso, carnoso. Si dice, anche, per coinvolgere tutti i sensi, non solo quello del gusto. Nel contesto asiatico è una qualità invisibile e purissima.
Umami è un gusto, come glutine libero, facilmente riconoscibile nel brodo di carne, nel brodo tipico giapponese di alghe marine konbu (sono vegetali con i più alti livelli di glutammato in natura), nel tonno essiccato, nei funghi shiitake, nei pomodori conservati, nei formaggi stagionati, e in gran parte di proteine e tessuti animali. L'originale flavor del cibo è aumentato naturalmente, senza alterare il cibo stesso giusto per evidenziare il suo sapore gradevole e la sua accettabilità.
Qual'è la sua storia? Nella storia il glutammato nel cibo è apprezzato sin da 2500 anni fa, soprattutto nelle civiltà mediterranee in cui la tradizione greca, romana e bizantina faceva largo uso di Garum (specie di salsa salata composta di pesce), e in alcuni monasteri lo veniva anche considerato una medicina segreta con l'effetto di aumentare l'appetito.
Qual'è il suo valore? Il glutammato naturale e il glutammato derivato sono importanti per il normale funzionamento del sistema digestivo ed intestinale per il metabolismo rapido nel corpo umano di tutte le età. Nel corpo umano è necessariamente presente, per una molteplicità di funzioni essenziali, una manciata di grammi di glutammato distribuita nei muscoli, cervello, tessuti, sangue e altri organi. E' interessante notare che nel latte materno il glutammato è più abbondante ed è dieci volte più alto del latte bovino.
Il GLUTAMMATO NATURALE è il sale di sodio dell'Acido Glutammico. Questa sostanza è uno degli amminoacidi che compongono le proteine di origine animale ed è naturalmente presente negli alimenti. Si ricava principalmente dal processo di fermentazione usato nella melassa della barbabietola da zucchero oppure per idrolisi nei semi di soia, mais e grano. E’ aggiunto in molte preparazioni di esaltatore dell'aroma.
Il GLUTAMMATO DERIVATO usato dal MonoSodium Glutamate - MSG - è un ideale condimento sostitutivo del sale da cucina. Il MSG è il sale di sodio dell'Acido L-Glutammico - GA - che è presente nella maggior parte dei cibi sia in forma libera sia in combinazione con le proteine. Un adulto di 79 Kg, in media, ha 28 g di GA nella sua quotidiana dieta. I nutrizionisti internazionali lo raccomandano per i suoi benefici nutritivi ed è sentito il sodio in misura bassa. In quanto è già saputo che i cibi molto salati di sodio e alti livelli di grasso procurano rischi maggiori al corpo umano quali: disagio cardiaco, diabete, ipertensione.
Per maggiori informazioni consultare i dati del Servizio Informativo Internazionale sul Glutammato - IGIS -.